Оссобуко, наверное, одно из самых вкусных мясных яств. Отличная идея для романтического ужина или, так сказать «по случаю», для узкого круга людей.
.
Это исконно миланская кухня, и дословный перевод такой – «полая косточка».
Время: два с половиной часа.
Провизия для четырёх порций:
- – Четыре говяжьи рульки. Вес: полтора килограмма;
.
.
- – Половина стакана муки;
- – Пара ложек масла оливок;
- – Тридцать граммов сладко-сливочного масла;
- – Две крупные головки репчатого лука;
- – Одна средний корнеплод морковки;
- – Один стебелёк сельдерея;
- – Три чесночных дольки;
- – Двести миллилитров белого вина (сухого);
- – Двести двадцать миллилитров куриного бульона. Можно заменить обычной водой.
- – Баночка цельных помидорок-черри в собственном соку. Понадобится семьсот граммов таких томатов. Можно заменить обычными помидорами.
- – Сто двадцать граммов чёрных оливок;
- – Пара чайных ложек листочков свежего тимьяна;
- – Три веточки петрушки;
- – Один лавровый листочек;
- – Срезанная ножом кожица одного лимона;
- – Одна чайная ложечка пищевой соли;
- – Половинка чайной ложки молотого перца.
Список провизии для гремолаты:
- – Три столовых ложки рубленной свежей курчавой петрушки;
- – Один зубочек чеснока;
- – Одна чайная ложечка тёртой цедры лимона
Как приготовить оссобуко с гремолатой?
Рульку почистить, стряхнуть от оскомины. Промыть под струёй холодной воды, проточной. Положить на стол, устланный несколькими слоями бумажной салфетки. Обсушить. Присыпать солью. Поперчить.
.
.
В полиэтиленовый пакет всыпать муку. И по одной штуке, в этот пакет кладём рульку. Встряхиваем, вынимаем, кладём на мисочку. И так со всеми голяшками.
Лук почистить, сполоснуть водой, обсушить. Разрезать пополам. Потом каждую половинку режем на тонкие полукольца.
Морковку перемыть, очистить и вновь, сполоснуть водой. Измельчить.
Сельдерей сполоснуть водой, стряхнуть, обсушить салфеткой и измельчить.
Чеснок почистить и измельчить прессом.
Подготовить широкую и жаропрочную кастрюлю. Вливаем в неё раст. масло (оливок) и кладём двадцать граммов сливочного масла, ставим на плиту и включаем конфорку на умеренный жар. Нагреваем так, что бы масло накалилось. Заметьте, появилась масляная пена. Убавляем огонь до минимального, ждём, чтобы пенка спала.
Теперь в смеси масел зажариваем полую косточку, время: по четыре – шесть минуток с одной стороны, переворачиваем, пять минут с другой стороны. Зажарили и сразу же переложить на блюдо. И так, с каждой рулькой…
Увеличить мощность огня до средней мощности, кладём в кастрюлю оставшееся сливочное масло. Ждём, пока оно растопится. Кладём подготовленные овощи. Жарим, всё время мешаем, лук должен стать золотисто-прозрачным. Это, примерно, минут пять-шесть.
Цедру потереть на тёрке, с очень мелкими прорезями, дабы получилась мелкая стружка. А с помидоров снимаем кожицу, мякоть нарезаем крупными ломтями.
В кастрюльку кладём лук, поливаем всё вином, следом бульоном, добавляем оливки с помидорками и всё это посыпаем цедрой. Сок от помидор, тоже вливаем в кастрюлю, не выбрасываем! Далее, отправляем в кастрюлю побеги тимьяна с петрушкой и лаврушкой. Перемешиваем. Ставим на плиту на огонёк средней мощности, не закрывая крышкой, доводим содержимое до кипения.
Снять с огня форму, и выкладываем в один слой, поджаренные с обеих сторон, рульки, перед этим, каждую обмакнув в бульонную смесь. Поставить на огонь и довести до кипения. После чего, есть два варианта:
- – поставить кастрюлю в духовой шкаф, разогретый предварительно до ста шестидесяти градусов;
- – поставить кастрюлю на плиту, на минимальной мощности огонёк, и, томить.
Далее, посудину, наполненную компонентами требуется покрыть фольгой – плотным слоем, а потом накрыть тяжёлой крышкой.
Тушим, время: сто пятьдесят минут.
.
.
Пока мясо тушится, готовим гремолату.
Гремолата – это посыпка для оссобуко. Конечно, можно мясо подать и без посыпки, но, ведь аппетит прибавится, если блюдо подавать в полном объёме.
Рубим петрушку, пересыпаем в мисочку. Давим чеснок, пересыпаем в мисочку. Мелко рубим цедру и, так же, в миску. Перемешиваем, можно добавить пару капель оливкового масла и чуть-чуть лимонного сока, но, это на вкус.
Гремолата в оссобуко – главная нотка, но, чаще всего о ней кулинар просто забывает: так сильно увлекается приготовлением мяса, что такая «мелочь» просто «вылетает из головы».
Мясо готово, раскладываем его по тарелкам. Внутреннюю косточку из мяса доставать не стоит, на тарелку класть надо порцию мяса с косточкой. Каждую порцию поливаем обильно подливкой, которая образовалась в процессе приготовления рульки. И всю порцию обсыпать аромапосыпкой, то бишь зеленью.
В Милане считают, что высасывать из такой тушеной кости внутренний мозг – это нечто неописуемое, можно даже сказать, небывалое удовольствие!
Гарнировать можно ризотто, можно обычный отварной рис приготовить, заправленный шафраном. Подойдёт обычное воздушное пюре из картошки, многим оно больше нравится, нежели рис.
Оссобуко с гремолатой. Полезный совет по приготовлению:
– Если решено на торжество приготовить оссобуко, то, готовьте его с вечера. Ведь блюдо должно постоять несколько часов без фольги и крышки. Это делается специально, дабы косточки остыли и пропитались подливкой. После чего, вновь плотно закрыть крышкой. Духовой шкаф нагреть до температуры в сто шестьдесят градусов, и, подогреть, время: тридцать минут. Или на минимальном огне, с полчаса.
– Для готовки берутся говяжьи голени, которые надо порубить поперёк. Причём у голени должны остаться внутри круглые мозговые косточки. Довольно часто, такие косточки продаются в магазинах под названием – «борщевая рулька».
- – Идеальный размер голяшек для оссобуко:
- – диаметр, десять сантиметров;
- – толщина, четыре сантиметра;
- – вес, триста граммов.
- – Стоит учесть при приготовлении этого блюда, что голяшек должно быть столько, сколько едоков за столом.
.
.
– Утварь для готовки. Надо подготовить широкую большую кастрюлю или чан. В неё должно уместиться, в один слой, численность подготовленных рулек. К примеру, если едоков четверо, то кастрюля или форма для выпекания должна иметь диаметр днища – двадцать шесть сантиметров. Приготовить мясо можно на плите, в духовке или печке.
– И последнее – время. А отнимет готовка около трёх часов! Но беспокоиться не надо…. Ведь мясо будет тушиться почти, что без участия хозяйки. Порезать компоненты, забросить в чан и забыть.
.
.
.
.
Visits: 8