Пищевая ценность

Пищевая ценность – знание её характеристики необходимо для правильного построения питания отдельных групп населения. Поэтому, надо знать не только пищевую характеристику используемого сырья, но и ценность изготавливаемых блюд.

.

Фотобанк Лори: продажа фотографий и иллюстраций

.

Большая часть вторых мясных блюд состоит из трёх частей: основного изделия, гарнира и соуса. Сочетание мяса с гарниром и соусом, в которые входят различные продукты, определяет пищевую ценность блюда, что следует учитывать при составлении меню.

Пищевая ценность мяса

Блюда из мяса характеризуются значительным содержанием белка, которое колеблется в зависимости от вида используемого мяса и норм его вложения.

  • При одинаковой норме вложения меньше всего белков в блюдах из колбасных изделий.
  • Наиболее богаты белком блюда из говядины, приготовленные  в виде порционных кусков.
  • Изделия из котлетной массы при одинаковом веке с порционными кусками из-за меньшей нормы вложения мяса несколько беднее белками.

Основное изделие из мяса (при норме выхода в 50 гр.) имеет калорийность, которая колеблется от 70 калорий (субпродукты, сардельки, чайная колбаса, консервированное мясо) до 225 калорий (жареное мясо, блюда из баранины и свинины). Колебания в калорийности происходят за счёт различного содержания жира в отдельных видах мяса и мясопродуктов.

Пищевая ценность гарнира

Гарнир – важная составная часть второго блюда: с помощью того или иного гарнира можно обогатить блюдо недостающими пищевыми веществами – минеральными солями, витаминами, углеводами. Гарниры из бобовых продуктов богаты белками, овощные – минеральными солями и витаминами, из макаронных изделий – углеводами  т.д. Кроме того, гарниры улучшают вкус блюда, создают чувство насыщения.

Правильный подбор  гарнира играет большую роль в создании блюда высокой пищевой ценности. Калорийность порции гарнира весом в 200 гр колеблется от 100 до 350 калорий. Припущенные и отварные овощи обладают небольшой калорийностью.

  • Гарниры из отварного картофеля, вязких каш имеют калорийность 200 – 250 калорий (при весе порции 200 гр).
  • Наиболее калорийны (300 – 350 калорий) гарниры из жареного картофеля, бобовых, макаронных изделий.

Соусы и Подливы

Соусы, используемые к горячим мясным блюдам, позволяют разнообразить их вкус и внешний вид. Пищевое значение их относительно невелико. Калорийность порции соуса весом в 50 гр колеблется от 25 до 60 калорий. Наименьшую калорийность имеют сладкие соусы. Красный, белый, томатный, сметанный, молочный, грибной соусы содержат от 40 до 60 калорий.

.

Пищевая ценность гарнира

.

Вторые блюда

Вторые блюда из мяса занимают большой удельный вес в общем количестве блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания. Приготовление их сложно и требует применения различных способов тепловой обработки – отваривания, тушения, жарения и запекания.    

Приготавливаются они не только в массовом количестве, но и по индивидуальному заказу потребителей в виде так называемых порционных блюд. Первичная обработка мяса является трудоёмким процессом.

Всё это делает приготовление вторых блюд из мяса сложным участком производства на предприятиях общественного питания и поэтому организации его должно быть уделено особое внимание.

.

.

.

.

.

Visits: 12

От admin

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Please disable your adblocker or whitelist this site!

Our advertising blocks are unobtrusive and will not interfere with viewing the text.

.

Пожалуйста, отключите блокировщик рекламы или занесите этот сайт в белый список!

Наши рекламные блоки ненавязчивые и не помешают просмотру текста.

Не копируйте текст!