Не только рецепт приготовления, но и множество советов для хозяек. Рубленые котлеты из говядины, биточки и зразы на сковороде, паровые и в духовке.
.
.
.
.
Запрашиваемая провизия:
- 74 гр. – говядины.
- 18 гр. – хлеб пшеничный.
- 22 гр. – молока или воды.
- 10 гр. – сухарей.
- 5 гр. – сало топлёное.
- 150 гр. – гарнира.
- 75 гр. – соуса.
- Соль, перец.
Как приготовить рубленые котлеты из говядины?
Какое мясо брать? Подходит: мякоть шеи, пашины, покромки, зачищенную от грубых сухожилий. А также и все мелкие куски, полученные при обработке частой говяжьей туши, пропустить через мясорубку. Если мясо не жирное, то вместе с ним пропустить внутреннее сало или шпик. Расчёт таковой: в количестве 5 — 7% сала к весу подготовленного мяса.
.
Кроме сала, можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук (от 30 до 50г на 1кг мяса).
.
Пшеничный хлеб из муки высшего или первого сорта нарезать ломтями толщиной примерно 10 мм. Сложить ломтики в глубокую посуду. Залить холодной водой или молоком, уплотнить и оставить на 15 — 20 минут для набухания. Хлеб следует брать чёрствый, вчерашний, не кислый, без горелых корок. С мягким хлебом, особенно тёплым, котлетная масса получается слишком вязкой консистенции.
Измельчённое мясо и набухший хлеб соединить. Добавить перец, соль в количестве 20 гр на 1 кг измельчённого мяса. Хорошо перемешать и пропустить смесь через мясорубку. Полученную, таким образом котлетную массу, разделить на части нужного веса. Запанировать их в сухарной крошке, а затем придать форму котлет или биточков.
Как хранить фарш?
Сырые котлеты и биточки, а также и другие изделия из рубленого мяса допускается хранить до тепловой обработки в холодном месте. При хранении температура должна быть не выше 12* в течение 3 — 4 часов. Но чем меньше эти полуфабрикаты хранятся, тем вкуснее получаются из них готовые изделия.
Котлетную массу, приготовленную с сырым репчатым луком, не рекомендуется хранить более 1 часа. Сформованные из него изделия лучше подвергать тепловой обработке немедленно, по мере их изготовления. Так как при длительном хранении вкусовые качества готовых изделий значительно ухудшаются.
.
.
Как жарят рубленые котлеты из говядины?
Жарят котлеты и биточки и некоторые другие изделия из рубленного мяса сначала на поверхности плиты. А затем дожаривают в жарочном шкафу. При этом на сковороду или противень с жиром, разогретым примерно до 150*, изделия укладывают вплотную один к другому. И жарят на сильно нагретом участке плиты до образования на нижней стороне изделий румяной корочки.
После этого их переворачивают на другую сторону и продолжают жарение. Пока другая сторона изделий не поджарится так же, как и первая. Затем изделия, чтобы довести их до полной готовности, помещают на той же сковороде или противне в жарочный шкаф. Весь процесс жарение при этом длится в среднем 10-12 минут. Из них 6-8 минут изделия жарятся на плите и 4-5 минут в шкафу.
При массовом приготовлении блюд практикуется ещё следующий способ жарения. Изделия укладывают на противне с растопленным жиром, после чего их смазывают сверху жиром при помощи широкой волосяной кисти. Затем противень с изделиями помещают на 4 — 5 минут в жарочный шкаф. Температура которого должна быть не ниже 280-300*. После этого котлеты или биточки на противне переворачивают на другую сторону и снова ставят в шкаф на 4-5 минут.
При жарении таким способом изделия получаются равномерно обжаренными с обеих сторон как на середине, так и у бортов противня. Кроме того, время жарения при этом значительно сокращается в сравнении с обычным жарением на противне (по первому способу).
Лучшая посуда для жарения – чугунные сковороды, а также сковороды алюминиевые с толстым дном (4-6мм).
Хорошим жарочным аппаратом является электросковорода, на которой котлеты, биточки или шницели, после обжарки с обеих сторон, закрывают крышкой и доводят до готовности.
Применяемые в ряде предприятий общественного питания железные противни при нагревании сильно коробится. Отчего изделия на них обжариваются неравномерно! На середине противня сильнее, а по углам слабее, особенно, когда обжарка производится на плите.
Гарнир
Для подачи к столу готовые жареные изделия положить на тарелку или блюда. Рядом поместить гарнир, изделие полить мясным соком, маслом или соусом.
Наиболее употребительными соусами для этих изделий являются: соус луковый с корнишонами (пикантный). А ещё сметанный с луком и без лука, томатный, красный и некоторые другие.
Гарнир – картофельное пюре, картофель отварной или жареный. А ещё отварные или припущенные овощи в масле, тушеная капуста, рассыпчатые каши. Подаются огурцы или помидоры свежие и консервированные.
.
.
.
Views: 7