Соединительная ткань мяса пронизывает все ткани организма и связывает отдельные его части. Соединительная ткань входит в мышечную ткань в виде оболочек и прослоек, которые покрывают и соединяют мышечные волокна, пучки и отдельные мышцы.
.
.
.
.
Из соединительной ткани состоят сухожильные концы мышц, которыми они прикрепляются к костям. Разновидностью соединительной ткани является и костная ткань.
Состоит соединительная ткань так же, как и мышечная, из белков, но белки её неполноценны, в них нет некоторых частей, которые необходимы человеку.
Из белков в соединительную ткань входят эластин и коллаген. Свойства их различны: эластин нерастворим ни в холодной, ни в горячей воде, поэтому шейное сухожилие, которое состоит в основном из эластина, даже при продолжительной варке остаётся жёстким.
Коллаген же при варке поглощает значительное количество воды и превращается в клей (глютин). По мере превращения коллагена в клей уменьшается механическая прочность соединительной ткани, она размягчается. Переход коллагена в клей начинается при температуре около шестидесяти градусов и по мере повышения её ускоряется. При варке в автоклаве коллаген растворяется в четыре – шесть раз быстрее.
.
.
Готовность мяса при его кулинарной обработке определяется, во-первых, изменениями, которые происходят в мышечной ткани, во-вторых, изменениями, происходящими в соединительной ткани.
Показателем готовности мышечной ткани, является свёртывание белков, т.е. потеря им влаги и связанное с этим уменьшение веса, уплотнение ткани, приобретение ею серого цвета, исчезновение сырого вкуса и появление специфических для готового варёного и жареного мяса вкуса и аромата. Готовность соединительной ткани характеризуется степенью превращения её в клей, которое сопровождается поглощением влаги, а следовательно, и увеличением веса соединительной ткани.
Так как эти процессы протекают при различной температуре и имеют разную продолжительность, выбор способа обработки мяса обуславливается соотношением в нём мышечной и соединительной тканей. Куски мяса, содержащие незначительное количество соединительной ткани, можно жарить, так как мышечная ткань довольно быстро прогревается до 65 – 70 градусов и достигает готовности, а соединительная за это время успевает набухнуть, и в значительной степени превратиться в клей за счёт влаги, выделяемой свёртывающимися белками.
При жарении кусков мяса, содержащих значительное количество соединительной ткани, отдельные его части, достигнут готовности неодновременно. К моменту готовности мышечной ткани соединительная ткань размягчается недостаточно. При дальнейшем нагревании мышечная ткань будет засыхать, а соединительная из-за недостатка влаги так и останется жёсткой. Поэтому мясо, богатое соединительной тканью, лучше варить или тушить.
.
.
Качество варёного и тушеного мяса зависит от того, насколько разварился коллаген. Если коллаген разварился недостаточно, мясо жёсткое, если он разварился полностью, т.е. перешёл в растворимое состояние, то мясо получается сухим, распадающимся на отдельные волокна (мясные консервы). При длительной варке коллаген полностью переходит в бульон.
Чтобы сохранить качество варёного мяса, очень важно уловить нужную степень разваривания коллагена. Мясо получается мягким и сочным, если коллаген полностью набух, но не перешёл в растворимое состояние.
При варке частей туши, особенно богатых соединительной тканью (путовый сустав, ноги, уши, губы и др.), бульон достигает большой концентрации; такой бульон при охлаждении застывает, образуя студень.
Размягчение коллагена усиливается в кислой среде. На этом основаны в кулинарии такие приёмы, как маринование мяса и добавление в него при тушении кислых продуктов (томатов, фруктов и т.д.). Это ускоряет процесс тепловой обработки и позволяет жарить некоторые части мяса, содержащие трудно размягчающуюся соединительную ткань.
Мясо отдельных видов животных содержит соединительную ткань в неодинаковом количестве и различного свойства.
.
.
Свинина, баранина, козлятина, домашняя птица содержат меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, причём они легче развариваются.
В отдельных частях туши соединительная ткань располагается неравномерно. Обычно её больше в таких частях, которые выполняют усиленную работу, – на шее животных, в брюшных стенках, в местах прикрепления сгибальных и разгибальных мышц к костям.
С возрастом животных и птиц соединительная ткань изменяется, грубеет, развариваемость её ухудшается, что сказывается и на сроках варки мяса. Так, например, молодые куры варятся сорок – шестьдесят минут, а старые – три-четыре часа.
.
.
.
Views: 13