Кратко о том, что такое жировая и костная ткань свежего мяса. Какую ценность они представляют в питании, как используются в приготовлении и как определить качество. Кратко, ёмко + полезные советы.
.
.
ЖИРОВАЯ ТКАНЬ ЖИВОТНЫХ
Жировая ткань откладывается под кожей, между мышечными волокнами, а также на внутренних органах. У овец, баранов имеются особые жировые отложения у хвоста – курдюки. Жировая ткань состоит из жировых капелек, окружённых соединительной тканью. Межмышечный жир отлагается в нежной соединительной ткани внутри мускулов в виде прослоек, что придаёт мясу так называемую «мраморность».
Жир мяса отдельных животных и птиц различается по вкусу, аромату, цвету, температурам плавления и дымления и другими показателями.
.
.
Жировая и костная ткань мяса – Плавление жира
Для оценки пищевых свойств жира большое значение имеет температура плавления. Наибольшей пищевой ценностью обладает жир, температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Наиболее легкоплавким является жир домашней птицы, от двадцати шести до сорока градусов. Из животных жиров наименьшей температурой плавления обладает свиной жир – примерно, двадцать восемь градусов, а наибольшей – баранье сало, от сорока четырёх до пятидесяти пяти градусов.
Температура дымления жира
При оценке кулинарных качеств жира, помимо аромата, вкуса, большое значение имеет температура дымления. Жир с высокой температурой дымления предпочтительнее для жарения, особенно для жарения во фритюре. Температура дымления топлёного животного сала значительно выше температуры дымления прочих жиров.
Наиболее высокой температурой дымления, а это около двухсот тридцати градусов, отличается топлёное свиное сало.
.
.
КОСТНАЯ ТКАНЬ МЯСА
Кости обладают меньшей пищевой ценностью по сравнению с другими тканями мяса. Их основу составляет белковое вещество оссеин, подобное коллагену. Помимо оссеина, в состав костей входит небольшое количество растворимых белков, минеральные вещества, в основном нерастворимые, и жир.
Жир в костях содержится в значительном количестве, в среднем до 15% от веса сырых костей.
Жировая и костная ткань мяса – Как используют в кулинарии?
В предприятиях общественного питания кости обычно используют для получения бульонов, а в промышленности для получения жира, желатина и костной муки. Во время варки костей в обычных огневых, паровых и электрических котлах содержащиеся в них пищевые вещества – белок, жир и минеральные соли – извлекаются только частично.
.
.
После 3-х часовой варки в бульон переходит 2% белковых веществ. С увеличением продолжительности варки количество извлекаемых из костей пищевых веществ увеличивается. Полностью они извлекаются при варке костей в автоклаве при давлении в две – три атмосферы.
Химический состав мясных костей
Химический состав костей неодинаков. Большее количество жира и оссеина содержат губчатые кости; трубчатые кости содержат значительное количество жира и несколько меньше оссина. Пищевая ценность пластинчатых костей (рёберных) незначительна.
.
.
.
Views: 0