Существует масса способов, а также самые разнообразные бытовые приспособления для ощипывания перьев. Чуть подробнее расскажем, как ощипывать птицу.
.
.
.
.
Как ощипывать птицу ??? Два самых популярных способа.
- Ошкуривание
Это значит, срезание шкурки вместе с перьями. Кожицу надо надрезать аккуратно, не торопясь, остро наточенным ножом, чтобы не повредить тушку. Если кожица повредилась, то надо ножичком аккуратно вокруг надрезать перья, снять их, а потом обработать повреждённое место огнём, то есть опалить. Потом можно продолжить работу дальше. Способ быстрый и чистый. Конечно, этот способ плох тем, что теряешь всеми любимый подкожный жир. Тушка при этом заметно теряет свои гастрономические качества.
А чтобы достать внутренности надо в районе «выходного» отверстия сделать надрез, и пальцами достать все потроха. Если печень, сердечко не разбились во время ошкуривания, то можно оставить для приготовления какого-либо блюда.
.
.
Если способом ошкуривания обрабатывалась утка, то у неё надо ещё удалить и гортань. Делается это так: сделать надрез в районе, где туловище переходит к горлу, далее нащупывается гортань и осторожно пальцами вытягивается.
Всё. Тушка готова к опаливанию, а потом уже и к приготовлению.
- Ощипывание
Тушка птицы ложится на стол на животик. Ощипывание начинать надо со спинки, потом грудинка, далее от гузки к голове. Тушка при этом удерживается за перья хвоста.
Как ощипывать птицу ??? Несколько полезных советов по теме.
- Речных уток благородных пород можно просто ощипывать. Нырковые утки просто ощипывание «не обходятся», с них надо обязательно снимать кожицу вместе с подкожным жиром.
- И в благородной породе уток, и в нырковой породе требуется обязательно удалять лёгкие. Гастрономические свойства совсем не портятся при этом, наоборот, станут лучше.
- У нырковых уток надо также срезать подкожный жир, так как он при приготовлении имеет рыбный привкус.
- Вальдшнеп можно просто ощипать. Бытовые приспособления для ощипывания перьев можно использовать самые разные: ошпарить перья горячим паром утюга, или поместить тушку в чан с кипятком, а можно использовать самодельную машинку перосъёмную. После чего вельдшнеп просто потрошится.
- С.Т.Аксаков рекомендует тушить дикую птицу, обернув тушку тончайшими пластинками «ветчинного сала», и закрепив всё шёлковой нитью. Мясо при таком способе приготовления получается невероятно нежным и белоснежным. Специфический «дичной привкус» не чувствуется. Есть правда один недостаток – мясо сильно пахнет свининой.
- Есть и такой способ удаления специфического привкуса, рекомендация охотников – ощипанную, опаленную и выпотрошенную тушку птицы, надо 20 часов продержать в маринаде или просто в воде, каждые три-четыре часа её переворачивая.
- Для любителей природного вкуса и аромата, рекомендуется мясо дикой птицы обжарить на дезодорированном или рафинированном растительном масле, пока не образуется золотисто-коричневая корочка. В это время и будет слышаться сильный аромат масса вальдшнепа. После чего в сотейник добавляется вода, и мясо тушится до полной готовности. В этом способе приготовления также есть недостаток – мясо будет чуть темнее и жёстче.
.
.
Кого ощипать легче?
Курей щипать легко, за день можно десяток или полтора, но только если опыт. О том, как провести чистку курей рассказывалось выше. Поэтому, дадим несколько советов по ощипу другой птицы.
Речную благородную утку щипать в разы легче курей. Здесь не требуются какие-либо бытовые приспособления для ощипывания перьев, а также и силу прикладывать не надо. Перо у неё сходит просто, если провести по мокрому перу в обратную сторону.
Утка нырковая – её можно ошкурить, а можно и ощипать. Но сразу хочется сказать, что легко не будет. Начинать процесс очищения надо с головы, плавно переходя к брюшку, потом к спине, и только потом к крыльям, доходя до первого сустава. Тушку надо выпотрошить и только потом опалить над конфоркой.
Если при потрошении печень и сердечко не повредились, то их можно оставить. Гусиную печень можно оставить в любом случае, даже, если она повредилась.
Процесс ощипа серых гусей самый трудоёмкий! У них очень прочное перо, но и пух также трудно дёргать. Немного облегчить труд помогут бытовые приспособления для ощипывания перьев. К примеру, нырковых уток можно обварить слегка, а вот гусям лучше просто минут 40 дать полежать в кипятке. Чтобы кипяток прошёл не только через перо, но и через пух, при помощи ножа или вилки надо постоянно перо и пух взъерошивать. Ощип пойдёт куда легче!
Лысуха, с неё можно брать грудинку и ножки. А от всего остального лучше избавиться, так как в итоге они придадут блюду ужасный запах и вкус.
.
.
Ощипать поможет глина!
Как ощипывать птицу с помощью глины? Способ когда-то подсказал Дерсу Узала. Бытовые приспособления для ощипывания перьев здесь совершенно не нужны! Делается всё так.
Тушку надо выпотрошить. А потом она обмазывается глиной, слой – 2 см. Главное в этом способе очищения – консистенция глины, иначе ничего не получится.
Глина должна быть горячий пластилин или же пластовый творог, то есть, она должна отлично мазаться.
Тушка, обмазанная глиной, закапывается под костёр в горячие угли. Запекается она примерно полтора – два часа.
Проверить «готовность» можно несколькими способами:
- глина должна треснуть;
- от удара полочкой, глина должна создавать звон;
- если очень кушать хочется, то, как чай закипит, можно тушку выкапывать. Но вкус от этого изрядно попортится.
Этот способ требует много глины и углей, а также умения, так как смазывать глиной тушку очень сложно.
Если с глиной плоховато, то можно использовать обычную пищевую фольгу. Но тут за птицей «надо следить», так как фольга может или лопнуть от нагрева, или загореться.
В итоге, когда птицу внимают, все перья «уходят» вместе с глиной.
.
.
.
Views: 6