Фаршированные колбасы относят к изделиям высшего сорта. Для изготовления фаршированных колбас используют жилованные говядину и свинину, языки свиные и говяжьи, шпик боковой и хребтовый, свиную шейку.
.
.
Из чего готовят фаршированные колбасы?
Мясо размельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 16 – 25 мм, затем выдерживают при температуре 0 … + 4 в течение 24 – 28 часов. Шпик, предварительно посоленный и охлаждённый до температуры 0 … +4 пластуют вручную или на машине длиной 30 – 50 см, шириной 35 – 40 см и толщиной до 5 мм.
Свиные и говяжьи языки выдерживают в рассоле 4 – 5 суток. А затем рассол сливают и снова языки заливают свежим рассолом на 12 – 18 суток. Потом вымывают и варят при температуре + 87 … +90: говяжьи – 2 – 2,5 часа, свиные – 1,5 – 2 часа. Затем охлаждают и очищают.
Свиную шейку натирают посолочной смесью. И выдерживают при температуре +2 … +4 в течение 2 суток, промывают.
Фаршированные колбасы – Слоёная колбаса
При приготовлении слоёной колбасы языки и шейки нарезают пластами толщиной до 5 мм вручную или шпигорезками. Мясо кусочками, размером от 8 до 25 мм, выдерживают в посоле. Затем измельчают на волчке с диаметром решётки 3 мм.
Сырьё, лёд (12 – 25% от массы сырья), пряности взвешивают и куттеруют. Перемешивают, добавляют соль и фисташки. Для формования слоёной колбасы на середину пластины шпика укладывают фарш слоем 15 – 20 мм. На него – пластину из шпика. Далее слой шейки, шпика, слой фарша, слой шпика, слой языка и так далее. До высоты колбасы в 100 – 120 мм. Обёртывают пластиной шпика и вкладывают в оболочку или обёртывают целлофановой салфеткой. Завязывают шпагатом с одного конца и плотно перевязывают через 50 – 70 мм. Батоны в натуральной оболочке прокалывают для выхода воздуха. Батоны навешивают на палки и затем на раму.
Варка производится в открытых котлах. Или батоны обрабатывают паром в варочных камерах при температуре +75 … +85. Обработка ведётся в течение 3 – 4 часов (до температуры в центре батонов +69 … +79). Батоны в целлофановых оболочках варят только в пароварочных котлах. Языковую колбасу охлаждают под душем, укладывают на стеллаж в один ряд и прессуют, охлаждают. Готовые изделия укладывают в тару из гофрированного картона массой до 20 кг. Или колбасу укладывают в оборотную тару массой до 40 кг.
.
.
Мясные хлебы
Используется то же сырьё, что и для варёных колбас, производится его размораживание, обвалка и жиловка.
- Посол производится в кусках мяса 2 – 3 суток
- В мясном шроте (мясо, измельчённое на волчке с отверстиями решёток диаметрами от 10 до 25 мм)- 1 – 2 суток
- В мелком измельчении – при посоле рассолом 6 – 24 часа при температуре 0 … +4.
Мясо измельчается на волчке (2 – 6 мм). Затем на куттере, при этом добавляются чеснок и пряности. Фарш смешивается с измельченным шпиком. Особенностью производства мясных хлебов проявляется в том, что колбасный фарш не набивается в кишечную оболочку, а помещается густо в металлические формы, смазанные жиром. Его поверхность заглаживается, маркируется и запекается при температуре +150 … 300 в течение 2,5 – 3 часа. Изделия освобождаются из форм, охлаждаются (до температуры внутри хлеба не выше +15). Затем их заворачивают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку.
Мясные хлебы, если сравнивать с вареными колбасами хранят небольшое количество жидкости. Эти изделия обладают более плотной консистенций и приятным характерным вкусом.
Пример ассортимента мясных хлебов.
- высшего сорта – Заказной, Любительский.
- 1-го сорта – Отдельный, Говяжий, Ветчинный.
- 2-го сорта – Чайный.
.
.
.
Visits: 8