Пищевая ценность

Пищевая ценность – знание её характеристики необходимо для правильного построения питания отдельных групп населения. Поэтому, надо знать не только пищевую характеристику используемого сырья, но и ценность изготавливаемых блюд.

.

Фотобанк Лори: продажа фотографий и иллюстраций

.

Большая часть вторых мясных блюд состоит из трёх частей: основного изделия, гарнира и соуса. Сочетание мяса с гарниром и соусом, в которые входят различные продукты, определяет пищевую ценность блюда, что следует учитывать при составлении меню.

Пищевая ценность мяса

Блюда из мяса характеризуются значительным содержанием белка, которое колеблется в зависимости от вида используемого мяса и норм его вложения.

  • При одинаковой норме вложения меньше всего белков в блюдах из колбасных изделий.
  • Наиболее богаты белком блюда из говядины, приготовленные  в виде порционных кусков.
  • Изделия из котлетной массы при одинаковом веке с порционными кусками из-за меньшей нормы вложения мяса несколько беднее белками.

Основное изделие из мяса (при норме выхода в 50 гр.) имеет калорийность, которая колеблется от 70 калорий (субпродукты, сардельки, чайная колбаса, консервированное мясо) до 225 калорий (жареное мясо, блюда из баранины и свинины). Колебания в калорийности происходят за счёт различного содержания жира в отдельных видах мяса и мясопродуктов.

Пищевая ценность гарнира

Гарнир – важная составная часть второго блюда: с помощью того или иного гарнира можно обогатить блюдо недостающими пищевыми веществами – минеральными солями, витаминами, углеводами. Гарниры из бобовых продуктов богаты белками, овощные – минеральными солями и витаминами, из макаронных изделий – углеводами  т.д. Кроме того, гарниры улучшают вкус блюда, создают чувство насыщения.

Правильный подбор  гарнира играет большую роль в создании блюда высокой пищевой ценности. Калорийность порции гарнира весом в 200 гр колеблется от 100 до 350 калорий. Припущенные и отварные овощи обладают небольшой калорийностью.

  • Гарниры из отварного картофеля, вязких каш имеют калорийность 200 – 250 калорий (при весе порции 200 гр).
  • Наиболее калорийны (300 – 350 калорий) гарниры из жареного картофеля, бобовых, макаронных изделий.

Соусы и Подливы

Соусы, используемые к горячим мясным блюдам, позволяют разнообразить их вкус и внешний вид. Пищевое значение их относительно невелико. Калорийность порции соуса весом в 50 гр колеблется от 25 до 60 калорий. Наименьшую калорийность имеют сладкие соусы. Красный, белый, томатный, сметанный, молочный, грибной соусы содержат от 40 до 60 калорий.

.

Пищевая ценность гарнира

.

Вторые блюда

Вторые блюда из мяса занимают большой удельный вес в общем количестве блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания. Приготовление их сложно и требует применения различных способов тепловой обработки – отваривания, тушения, жарения и запекания.    

Приготавливаются они не только в массовом количестве, но и по индивидуальному заказу потребителей в виде так называемых порционных блюд. Первичная обработка мяса является трудоёмким процессом.

Всё это делает приготовление вторых блюд из мяса сложным участком производства на предприятиях общественного питания и поэтому организации его должно быть уделено особое внимание.

.

.

.

.

.

Digiprove sealКопирование материалов запрещено. Уважайте труд авторов! © 2022 Olga Olga

Просмотров: 4

от admin

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Напишите нам

error

Пожалуйста, поделитесь советом в соцсетях.

%d такие блоггеры, как: